Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά σε αμυλούχα τρόφιμα όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120°C). Εντοπίστηκε για πρώτη φορά στα τρόφιμα τον Απρίλιο του 2002, αν και θεωρείται πιθανό να υπάρχει στα τρόφιμα από τότε που ξεκίνησε το μαγείρεμα.
Η ουσία αυτή θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας, γι’ αυτό και μελετάται ιδιαιτέρως τα τελευταία χρόνια από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας και τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας, ώστε να εκτιμηθούν οι πιθανοί κίνδυνοι του ακρυλαμιδίου στην ανθρώπινη υγεία.
Τα είδη τροφίμων στα οποία εντοπίζεται το πρόβλημα του σχηματισμού ακρυλαμιδίου και στα οποία επικεντρώνεται η προσπάθεια της βιομηχανίας τροφίμων για μείωση των επιπέδων, είναι τα ακόλουθα:
-Τηγανητές/ψημένες πατάτες, πατατάκια και τρόφιμα με βάση την πατάτα.
-Μπισκότα, γκοφρέτες, κράκερ και άλλα παρόμοια είδη.
-Δημητριακά προγεύματος.
-Στιγμιαίος και καβουρδισμένος καφές.
-Υποκατάστατα του καφέ με βάση το κιχώρι ή τα δημητριακά.
-Μπισκότα για βρέφη και δημητριακά για μικρά παιδιά.
-Τροφές σε βαζάκια για βρέφη.
-Ψωμί και είδη αρτοποιίας.
Τα αναγκαία μέτρα πρόληψης
Δεδομένου ότι είναι πρακτικά αδύνατο να εξαλειφθεί το ακρυλαμίδιο εξ ολοκλήρου από τη διατροφή, οι περισσότερες συμβουλές των ειδικών προς τον καταναλωτή στοχεύουν σε πιο επιλεκτικές συνήθειες μαγειρέματος στο σπίτι και σε μεγαλύτερη ποικιλία στη διατροφή.
Σύμφωνα με τις συστάσεις του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), για τον περιορισμό του σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα μπορούμε να εφαρμόσουμε κάποιες από τις ακόλουθες πρακτικές όταν μαγειρεύουμε:
– Προτιμούμε το βράσιμο ή τον ατμό για το μαγείρεμα αμυλούχων τροφών και αποφεύγουμε τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες όπως το τηγάνισμα, το τσιγάρισμα ή το ψήσιμο στο φούρνο και τα κάρβουνα.
-Εάν επιλέξετε το τηγάνισμα ως μορφή μαγειρέματος, αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο, το υπερβολικό τσιγάρισμα και το κάψιμο.
-Φρυγανίστε το ψωμί μέχρι να αποκτήσει χρυσοκίτρινο και όχι καφέ χρώμα.
-Απομακρύνετε τα καμένα τμήματα του ψωμιού χωρίς να τα καταναλώσετε.
-Μαγειρεύετε τα προϊόντα πατάτας, όπως τηγανητές πατάτες και κροκέτες, μέχρι να αποκτήσουν χρυσοκίτρινο και όχι καφέ χρώμα.
-Πριν τηγανίσετε τις πατάτες, καλό είναι να βρίσκονται αρκετή ώρα σε νερό, για να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα.
-Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο καθώς αυτό αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου το οποίο ενδεχομένως αυξάνει την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα. Αντίθετα, κρατήστε τις πατάτες σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.
-Αποφύγετε τη χρήση φρουκτόζης ή γλυκόζης σε αμυλούχα τρόφιμα, τα οποία θα επεξεργαστείτε σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 120° C.
 και θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας.){kind=link}